Рамен: из чего он состоит и чем отличаются виды
Четыре слова в названии блюда — бульон, тарэ, лапша и топпинги. Разбираем, за что отвечает каждое.
Рамен часто воспринимают как «японский суп с лапшой». На деле это конструктор из четырёх частей, и название в меню обычно описывает одну из них.
Бульон
Тонкоцу — из свиных костей, варится от восьми часов. Мутный, плотный, почти белый. Торигара — куриный, легче и прозрачнее. Бывает и рыбный, на сушёном тунце.
Тарэ
Концентрированная основа, которую кладут на дно миски перед бульоном. Она и даёт название: сёю — соевая, сио — солевая, мисо — на пасте мисо. Поэтому «мисо-рамен» — это про заправку, а не про бульон.
Лапша
Пшеничная, с добавлением щелочной воды кансуй — из-за неё лапша желтоватая и упругая. Бывает тонкая и толстая, прямая и волнистая. К плотному бульону обычно берут толстую.
Топпинги
- Чашу — томлёная свинина, обычно один-два ломтика.
- Адзитама — маринованное яйцо с жидким желтком.
- Менма — ферментированные побеги бамбука.
- Нори, зелёный лук, кукуруза, кунжут — по желанию заведения.
Как есть
Быстро. Лапша продолжает вариться в горячем бульоне и через десять минут становится мягкой. Втягивать со звуком — норма, а не дурной тон.
