Почему у неаполитанской пиццы подпалённые края
Пузыри и чёрные пятна на бортике — не брак, а признак того, что печь работала правильно.
Гости иногда возвращают неаполитанскую пиццу со словами «подгорела». Разбираемся, почему это её нормальное состояние.
Печь и температура
Дровяная печь разогревается до 430–480 градусов. При такой температуре пицца готовится 60–90 секунд. Тесто не успевает высохнуть, зато на бортике мгновенно образуются пузыри, и часть из них подгорает. Эти пятна называют леопардовыми.
Тесто
Мука, вода, соль, дрожжи — больше ничего. Ни масла, ни сахара. Ферментация от 24 до 72 часов при низкой температуре: за это время тесто становится легче и лучше усваивается.
Чем отличается от римской
- Неаполитанская: высокий мягкий бортик, влажная середина, круглая, едят ножом и вилкой или складывая пополам.
- Римская: тонкая и хрустящая по всей площади. Бывает круглая или на противне, кусками по весу.
Как понять, что печь настоящая
Спросите, сколько готовится пицца. Если ответят «десять минут» — печь электрическая и невысокой температуры. Это не плохо, но неаполитанской такая пицца не будет.
